ความปลอดภัยในการบริโภคอาหารเช้า

ดร.นุชนาถ รังคดิลก สุมลธา หนูคาบแก้ว และ รศ. ดร.จุฑามาศ สัตยวิวัฒน์
สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ และสถาบันบัณฑิตศึกษาจุฬาภรณ์่

ถ้าถามว่า คนไทย นิยมรับประทานอะไรเป็นอาหารเช้า ส่วนใหญ่จะได้รับคำตอบว่า ข้าวไม่ว่าจะเป็นในรูปแบบของข้าวแกง ข้าวต้ม หรือแม้แต่โจ๊ก ถ้าง่ายๆหน่อยสำหรับเด็กไปโรงเรียน ก็จะเป็นผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบกรอบ (cereals) หรือผลิตภัณฑ์ข้าวโพดอบกรอบ cornflakes ใส่นม ซึ่งสะดวกและรวดเร็วสำหรับการเร่งรีบในตอนเช้า ดังนั้นข้าวและเมล็ดธัญพืชต่างๆจึงเป็นอาหารหลักของคนไทย หรือแม้แต่คนเอเชียทั่วไป ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม ซึ่งมีข้าวเป็นผลิตผลหลักทางการเกษตร ข้าวที่ผลิตขึ้นได้ใช้เพื่อการบริโภคภายในประเทศและเพื่อการส่งออกไปทั่วโลก

ในข้าวและเมล็ดธัญพืชจะมีธาตุอาหารที่เป็นประโยชน์ชนิดต่างๆ เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ทองแดง เป็นต้น รวมถึงอาจมีการปนเปื้อนของโลหะหนักบางชนิดจากการเพาะปลูกได้ เช่น แคดเมียม ตะกั่ว และสารหนู เป็นต้น โลหะหนักเหล่านี้ส่วนใหญ่มักจะปนเปื้อนอยู่ในดิน น้ำโดยเฉพาะน้ำบาดาล หรือปุ๋ยที่นำมาใช้ในการเพาะปลูก ถ้ามีการสะสมของปริมาณโลหะหนักที่เป็นพิษเหล่านี้สูงในอาหารโดยเฉพาะข้าวที่เกินเกณฑ์มาตรฐานที่องค์กรต่างประเทศกำหนดไว้ ก็จะทำให้เกิดปัญหาคุณภาพข้าวไทยไม่ได้มาตรฐาน และยังส่งผลกระทบให้ผู้บริโภคได้รับสารเหล่านี้ไปเข้าสู่ร่างกายมากเช่นกัน ดังนั้นจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ควรจะมีการตรวจวิเคราะห์ปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักในข้าวไทยรวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีข้าวเป็นส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค โดยเฉพาะเด็ก และที่สำคัญอย่างยิ่งเพื่อเป็นการประกันคุณภาพที่ดีของข้าวไทยเพื่อการส่งออก

ศูนย์ความเป็นเลิศด้านอนามัยสิ่งแวดล้อม และพิษวิทยา (Center of Excellence on Environmental Health and Toxicology; EHT) ได้ร่วมมือกับสถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ทำการสุ่มตัวอย่างข้าวชนิดต่างๆทั้งข้าวหอมมะลิและข้าวสีต่างๆที่มีจำหน่ายภายในกรุงเทพฯและปริมณฑล รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของข้าว (โจ๊กสำเร็จรูป) และผลิตภัณฑ์ cereals มาทำการตรวจวิเคราะห์ปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักชนิดต่างๆ โดยทำการเก็บตัวอย่างข้าว ทั้งข้าวหอมมะลิและข้าวขาวหอมมะลิ (100 ตัวอย่าง), ข้าวกล้อง รวมทั้งข้าวหอมนิล, ข้าวสังข์หยด, ข้าวเหนียวดำและข้าวแดง (43 ตัวอย่าง), โจ๊กสำเร็จรูป ทั้งข้าวหอมมะลิและข้าวกล้อง (21 ตัวอย่าง), และ cereals หรือ cornflakes (12 ตัวอย่าง) ระหว่างปี 2550-2554 ผลการตรวจวิเคราะห์พบว่า ข้าวกล้องและข้าวมีสีจะมีปริมาณธาตุอาหารเฉลี่ยสูงกว่าข้าวหอมมะลิ เช่น แคลเซียม เหล็ก แมงกานีส และสังกะสี รวมทั้งยังมีปริมาณของโลหะหนัก เช่น สารหนูและแคดเมียม สูงกว่าข้าวหอมมะลิด้วย (ตารางที่ 1) ข้าวหอมนิลและข้าวเหนียวดำจะมีปริมาณเหล็กสูงกว่าข้าวกล้องและข้าวแดงอื่นๆ นอกจากนี้ยังพบว่า ข้าวกล้องและข้าวสีต่างๆนี้มีปริมาณซีลีเนียม ธาตุที่มีประโยชน์อีกชนิดหนึ่งสูงกว่าข้าวหอมมะลิด้วย โดยข้าวสีต่างๆจะมีซีลีเนียมเฉลี่ย 0.043 มก./กก. ส่วนข้าวหอมมะลิมี 0.025 มก./กก. ซึ่งการสีข้าวเอาเปลือกออกจะทำให้ปริมาณของธาตุอาหารต่างๆลดน้อยลง และยังช่วยลดปริมาณของโลหะหนักที่เป็นพิษเหล่านี้ด้วย ทั้งนี้ปริมาณของสารหนูและแคดเมียมในข้าวชนิดต่างๆนี้ไม่เกินค่ามาตรฐานสูงสุดที่กำหนดไว้ ทั้งโดยประชาคมยุโรป (European Communities) และค่ามาตรฐานของประเทศออสเตรเลีย-นิวซีแลนด์ (Food Standard Australia New Zealand) ดังนั้นข้าวหอมมะลิ รวมทั้งข้าวกล้องและข้าวสีต่างๆที่ทำการสุ่มตัวอย่างมาศึกษานี้จึงมีคุณค่าและความปลอดภัยในการบริโภคและการเป็นสินค้าส่งออก

สำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กสำเร็จรูปที่มีรสชาติต่างๆ ซึ่งทำมาจากข้าวหอมมะลิและข้าวกล้อง พบว่า ผลิตภัณฑ์โจ๊กนี้มีปริมาณแคลเซียมเพิ่มสูงขึ้นมาก ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากการใส่วัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ อาหารทะเล (รสหมู ไก่ กุ้ง ปลา) หรือผักลงไปในผลิตภัณฑ์ด้วย นอกจากนี้การปรุงแต่งเหล่านี้ยังทำให้มีปริมาณสารหนูและแคดเมียมในโจ๊กเพิ่มขึ้นอีกด้วย และผลิตภัณฑ์โจ๊กที่มีส่วนผสมของข้าวกล้องก็จะมีปริมาณของเหล็กและแมงกานีสสูงกว่าโจ๊กจากข้าวหอมมะลิธรรมดา แต่ค่าของธาตุและโลหะหนักเหล่านี้ก็ยังต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ จึงนับว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความปลอดภัยในการบริโภค

ส่วนอาหารเช้าแบบ cereals/cornflakes ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากประเทศฟิลิปปินส์ มาเลเซีย ญี่ปุ่น และประเทศไทย พบว่า มีปริมาณเฉลี่ยของแคลเซียมสูงถึง 3,059 มก./กก. (ตัวอย่างที่มีแคลเซียมน้อยกว่า 2,000 มก./กก. มี 5 ตัวอย่าง หรือ 41.7%) นอกจากนี้ยังพบว่ามีปริมาณเหล็ก (117.3 มก./กก.) และซีลีเนียม (0.089 มก./กก.) สูงอีกด้วย แต่อาหารประเภท cereals/cornflakes นี้ มีปริมาณของสารหนูโดยเฉลี่ย (0.036 มก./กก.) ต่ำกว่าในข้าวชนิดต่างๆ (0.127 และ 0.146 มก./กก. ในข้าวหอมมะลิและข้าวกล้องตามลำดับ) และผลิตภัณฑ์โจ๊ก (0.169 มก./กก.) ส่วนปริมาณแคดเมียมอยู่ในระดับเดียวกับข้าวและผลิตภัณฑ์โจ๊ก ซึ่งสาเหตุที่อาหารประเภทนี้มีปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักแตกต่างจากข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว อาจเนื่องมาจากอาหารประเภทนี้ผ่านกระบวนการแปรรูปและปรุงแต่งเพิ่มขึ้น และมีส่วนผสมจากข้าวหรือธัญพืชต่างชนิดกัน เช่น ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต หรือข้าวโพด จึงทำให้มีปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักแตกต่างจากข้าวไทย แต่อย่างไรก็ตามอาหารเช้าประเภทนี้ ก็มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมีปริมาณแคลเซียมและเหล็กสูง และมีปริมาณโลหะหนักที่เป็นพิษอยู่ในระดับต่ำอีกด้วย

จากข้อมูลที่ได้จะพบว่า อาหารเช้าที่คนไทยนิยมบริโภคนี้ มีคุณค่าทางอาหารและมีความปลอดภัยในการบริโภค เพราะทั้งข้าวไทยและผลิตภัณฑ์โจ๊ก รวมทั้งอาหารประเภท cereals/cornflakes มีธาตุอาหารที่สำคัญสำหรับความต้องการของร่างกาย และยังมีการปนเปื้อนของโลหะหนักที่เป็นพิษในปริมาณต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานมาก ดังนั้นเราจึงสามารถบริโภคข้าวและผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นอาหารเช้าประจำวันได้อย่างมั่นใจ เพื่อจะได้มีพลังงานในการทำงานได้ตลอดทั้งวัน และยังสามารถบอกกับคนอื่นๆได้อีกว่า ข้าวไทยมีคุณภาพและปลอดภัยสำหรับการบริโภคและการส่งออก

ตารางที่ 1 ปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักชนิดต่างๆที่มีในข้าวไทยและผลิตภัณฑ์จากข้าว ปี 2550-2554 (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม)*

ชนิดข้าว จำนวน

แคลเซียม

แมงกานีส

เหล็ก

สังกะสี

สารหนู

แคดเมียม

ข้าวหอมมะลิ 100

ค่าเฉลี่ย
ต่ำสุด
สูงสุด
36.54
11.50
80.94

7.73
5.29
14.76

1.87
0.40
6.68

15.96
9.47
22.59

0.127
0.053
0.302

0.001
<0.001
0.034

ข้าวกล้อง 43

ค่าเฉลี่ย
ต่ำสุด
สูงสุด
90.65
21.48
185.92

30.53
15.84
52.54

12.70
5.69
22.11

21.66
12.27
33.56

0.146
0.002
0.313

0.015
<0.001
0.084

โจ๊กสำเร็จรูป 21

ค่าเฉลี่ย
ต่ำสุด
สูงสุด
281.5
133.7
1197

13.68
7.49
68.52

9.41
5.00
21.12

19.38
12.98
30.00

0.169
0.089
0.368

0.015
0.001
0.059

cereals/
cornflakes
12

ค่าเฉลี่ย
ต่ำสุด
สูงสุด
3059
13.63
7958

11.10
0.50
33.93

117.3
5.56
176.6

9.98
0
20.25

0.036
0.003
0.177

0.021
<0.001
0.097

a ค่ามาตรฐานสูงสุดของสารหนูใน cereals ที่กำหนดโดย Food Standard Australia New Zealand = 1.0 มก./กก.; ค่ามาตรฐานสูงสุดของสารหนูในอาหารต่างๆที่กำหนดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ประเทศไทย = 2.0 มก./กก.

b ค่ามาตรฐานสูงสุดของแคดเมียมในข้าวที่กำหนดโดย European Communities = 0.2 มก./กก.; Food Standard Australia New Zealand = 0.1 มก./กก.

* การวิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุและโลหะหนัก โดยใช้เครื่อง Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP-MS)
สารมาตรฐานที่ใช้ในการวิเคราะห์ คือ rice flour SRM 1568a จาก National Institute of Standards and Technology,USA (NIST-USA)